Le colombo, histoire d'une épice devenue créole

Une épice venue d'Inde

Après l'abolition de l'esclavage en 1848, des dizaines de milliers de travailleurs engagés venus du sud de l'Inde sont arrivés en Martinique et en Guadeloupe. Ils ont apporté leurs mélanges d'épices, leurs rites et leurs plats. Le colombo — dont le nom viendrait de la ville de Colombo, au Sri Lanka — est l'héritage le plus visible de cette histoire.

Pourquoi ce n’est pas un curry

Au fil des générations, le mélange s'est créolisé. On y trouve du curcuma, de la coriandre, du cumin, du fenugrec, de la moutarde… et surtout du riz grillé moulu. C'est lui qui épaissit naturellement la sauce et donne au colombo sa texture veloutée. Le piment, lui, s'ajoute à part.

La recette de base du colombo de poulet

• La veille, faites mariner 1,5 kg de poulet en morceaux avec 2 cuillères à soupe de colombo, 3 gousses d’ail, le jus de 2 citrons verts, du thym et du sel.
• Faites dorer la viande dans l'huile avec 2 oignons émincés.
• Ajoutez 1 cuillère de colombo, 2 feuilles de bois d'Inde, puis mouillez à hauteur.
• Ajoutez pommes de terre, christophine et aubergine en morceaux, laissez mijoter 45 minutes.
• En fin de cuisson : un filet de citron vert, de la cive ciselée et une pointe de pâte de piment.

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